安全な原料で作り上げた本物の味わい

お菓子の豆知識 その7【卵】

全卵・卵黄・卵白 性質の特徴で使い分ける卵

 卵には、乳化作用や起泡性、熱を加えると固まる性質などがあります。バターと小麦粉を混ぜる際に卵が加えれば混ざりやすくなりますし、フワフワのスポンジケーキには卵の起泡性は欠かせません。また、形をびしっと決めたい型抜きクッキーには卵が加えられることが多いです。

 また、卵は作るお菓子によって、全卵を使う、卵黄だけ加える、卵白だけ加えるとレシピに違いがあります。卵のふんわりと泡立つ性質は、水分とたんぱく質が多く含まれる卵白のみの特徴ですが、全卵を使うことで卵黄の持つまろやかで家庭的な風味をプラスすることができます。そして、卵黄のみを使ったお菓子なら、「ホームメード」という言葉がぴったりのお母さんが作ってくれた優しい味わいのものが出来上がるのです。

 お菓子の作りやすさからいえば、生地に混ざりやすい卵黄のみのレシピが簡単です。卵白や全卵は生地を分離させてしまうので、出来るだけ手早くしっかりと混ぜる必要があるのです。

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